Le ricette di Čibo.Sì: ode ai suri!

13 Maggio 2013

Entusiasmo. Questa, l’emozione che ho provato mangiando i primi suri della stagione.

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Dopo il collasso di asparagi selvatici, ecco che comincia la stagione dei suri o sugarelli.
Pesce azzurro, definito povero (?) e diffuso sulle tavole di tutta Italia.
Quando è freschissimo non invidia niente a nessuno. Ha delle carni buonissime, compatte e delicate.
Come molto altro pesce azzurro “povero” viene trascurato o snobbato. A Trieste suscitano ben altri entusiasmi i sardoni, cucinati e coccolati in tutte le salse.
Ma, personalmente, non fatemi scegliere.
I suri sono fantastici.
Preparazioni varie.
Vanno bene fritti, impanati, carpaccio…
Ottimi per abbuffate o per semplici rebechini.

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L’altra sera il mio entusiasmo sopito è stato resuscitato dai suri fritti e dal carpaccio.
In entrambi i casi parliamo di esemplari piuttosto grandi, che, nel primo caso, bisogna sfilettare, mentre nel secondo bisogna preparare le morbide carni al carpaccio. Esemplari troppo piccoli, se filettati, hanno uno scarto eccessivo, che rende senza senso l’operazione. In tal caso meglio una pulizia classica, levando anche le teste.
A scanso di equivoci e polemiche, la mia fidata pescheria mi prepara tutto. In un futuro mi riprometto di imparare…
Nel dettaglio, per il fritto uso farina di polenta e poi solo un dito di olio extravergine d’oliva di qualità. Non friggo ad immersione, ma rigiro il pesce. A fine cottura l’olio viene gettato, si usa una sola volta.
Come si vede dalle immagini la frittura con la farina di polenta dona una doratura perfetta, asciutta e croccante, che potrebbe sembrare addirittura impanatura.

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Il risultato è fantastico, leggero, saporito e croccante
Per il carpaccio, sempre di pesce freschissimo, uso solo olio extravergine, un pizzico di sale (fior di sale di Pirano), del pepe e a piacere limone. Non lascio a marinare ore, solo qualche minuto.
Delicato e saporito al contempo. Subito pronto, con del buon pane è buonissimo.
Alle volte scappa l’olio…ma le sope!

In pescheria ricordatevi dei Suri! Provateli!

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