“Quando l’ambiente è difficile e tutto è scarso, allora lotti ed un vino ti viene bene”. Incontro con Branko Čotar e i suoi vini naturali, protagonisti dell’adozione di Čibo.Sì

18 Febbraio 2013

La campagna di adozioni di Čibo.sì di vini autoctoni e naturali del nostro territorio volge al termine.
Le persone che si sono aggiudicate il vino del “futuro” avranno ribolla gialla, malvasia, terrano e infine vitovska.
Abbiamo visitato la cantina da cui uscirà la vitovska dell’adozione.
La cantina Čotar di Gorjansko chiude il nostro giro fra i protagonisti dell’iniziativa e approfondisce la conoscenza con una famiglia di vignaioli, importante per il nostro territorio.

Gorjansko si trova a due passi dal confine con l’Italia, immersa nel Carso alle spalle di Prepotto (…).
In una fredda giornata di inizio febbraio, facciamo due chiacchiere con Branko Čotar, e parliamo di vino e dell’idea di vino, sempre in movimento, come un’entità viva.
Ci muoviamo nella cantina interrata, iniziata circa 35 anni fa con soli materiali di recupero di altre case abbandonate del paese. La parte più recente risale a circa 10 anni fa.

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La cantina è bella ed ordinata, i suoi colori, fra pietra, mattoni e legno virano fra marrone, rosso e grigio e nonostante la giornata freddissima regalano delle calde sensazioni.
Inoltre i materiali di recupero la fanno sembrare ben più vecchia di quello che in realtà è.
Fra le pietre e i mattoni, come dicevamo, spiccano le varie tonalità di marrone del legno. Legno predominante, di tutte le fogge e varietà. Legno ordinato, allineato e sistemato per dare un contenitore al vino per farlo crescere, vivere ed evolvere.
Tanto più il legno è importante sui vini che fanno macerazioni. Perché? Perché in questi casi i tannini vengono naturalmente dalle bucce dell’uva, non per cessione dal legno. Quindi il legno deve aver perso la sua aggressività, deve essere usato e riusato, con accortezza.

L’acciaio è poco, relegato al piano superiore della cantina, necessario solamente agli assemblaggi fra le partite di vino provenienti da botti diverse. Questa fase in genere è rapida, a seconda dei vini e delle necessità, può durare da pochi giorni fino alle due settimane.

Il percorso dei vini

In sintesi. Interventi ridotti all’osso. Nessun lievito selezionato, travasi minimi, nessuna filtrazione o chiarifica, solforosa all’imbottigliamento e basta. E poi c’è il fattore tempo che tanto fa sul vino.
Nel dettaglio.
In cantina vengono fatti macerare sulle bucce per periodi variabili, fra i 7 e i 14 giorni, talvolta di più, facendo partire la fermentazione in modo spontaneo, cioè sfruttando i lieviti indigeni, naturalmente presenti nell’ambiente e sulle bucce. Nessun lievito selezionato e estraneo è ammesso, ovviamente.
I rossi fanno un primo anno in legno, poi subiscono un travaso (non il terrano, che resta sempre nelle stesse botti), e cambiano di piano: vengono messi nel piano più basso a riposare per altri 5 anni, fino alla bottiglia.
I bianchi, dopo la macerazione, possono fare fino a 3-4 anni di botte, anche senza travasi.
E per l’affinamento in bottiglia si va da un minimo di 3 mesi fino ai 2 anni.
La solforosa viene aggiunta solo ed esclusivamente in fase di imbottigliamento, mai prima, ed in quantità veramente minime.

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La vigna

Le vigne dei Čotar sono figlie del Carso.
Ci sono alcune vigne vecchie, ma tutte quelle nuove, impiantate della famiglia sono il frutto di un duro lavoro, perché sul Carso la roccia è tanta e affiora in superficie, la terra è poca. Quindi bisogna portarla da quei pochi posti dove si trova.
Gli ettari vitati sono circa 7,5, la resa bassa.
L’attenzione per la pianta è massima. I trattamenti ridotti al minimo, seguono una via naturale. Sono banditi i trattamenti sistemici (che penetrano nel frutto e nella pianta e te li porti in cantina) e si usa solo del rame per trattare (rimane superficiale e viene dilavato con la pioggia). E in ogni caso anche questo in quantitativi nettamente inferiori rispetto a quelli concessi dalla normativa (1,2 kg ettaro, invece di 3).
Branko Čotar ribadisce che le condizioni di lavoro sul Carso sono dure, ma sostiene che “quando tutto è scarso e difficile, allora, credendoci, i risultati sono ottimi”.

Le bottiglie

I Čotar in annate giuste fanno circa 25000 bottiglie. Non sempre è così, periodicamente si presentano delle annate in cui, a causa di una serie di fattori climatico ambientali, la produzione si riduce drasticamente, ma questo fa parte della natura.
Interessante è il fatto che le bottiglie Čotar sostano per l’affinamento al piano 0 della cantina, fuori terra. La costruzione è ben coibentata, ma egualmente un po’ di escursione fra estate ed inverno c’è.
Su questo punto Branko Čotar ci ha risposto che lui vuole che i suoi vini siano pronti a tutto e per questo devono sentire il clima con le sue escursioni termiche, almeno un giro di caldo e uno di freddo (nella cantina fa molto freddo in febbraio, NdR). Solo così le bottiglie possono andare sul mercato ed essere trasportate in tutto il mondo; si perché durante il trasporto, per quanto si faccia attenzione, il vino subisce comunque un forte shock.

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Si diceva che i vini vanno in tutto il mondo. Oltre all’Italia e la Slovenia, uno dei mercati principali dei Čotar sono gli Stati Uniti, seguiti da Germania, Giappone, Russia e molti altri.

La produzione

Ribadiamo forte attenzione per quelli che sono i vitigni autoctoni del nostro territorio, quindi Vitovska e Malvasia fra i bianchi e Terrano per i rossi. Ma i Čotar non ci fanno mancare nulla e imbottigliano con ottimi rislutati molti altri vini, fra cui ricordo in purezza il Sauvignon, il Cabernet Sauvignon e il Merlot. Inoltre vale la pena di provare il grande uvaggio rosso Terra Rossa, in cui il Terrano è arricchito da Merlot e Cabernet Sauvignon.
Ci sono alcune altre sorprese se vorrete visitare la loro cantina. Infatti è da provare l’uvaggio bianco carsolino di malvasia e vitovska, BB, prodotto solo in certe annate, così come il passito di malvasia, regalo esclusivo di stagioni pregiate. E per finire le bollicine che vanno tanto di moda, ma rilette in chiave Čotar e carsolina, e quindi troviamo lo spumante di Terrano e le bollicine bianche, cuvèe carsolina di malvasia e vitovska (e in futuro una parte di glera), tutte rifermentate in bottiglia e senza l’utilizzo di solforosa.
Vini torbidi, carichi e sinceri, frutto di lavoro, passione e della terra.

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Infine la Vitovska dell’adozione nelle parole di Branko Čotar. “Vitovska 2009. Una settimana sulle bucce, quasi 4 anni in botti grandi da 2000 litri, senza chiarificazioni e filtrazioni, poca solforosa all’imbottigliamento, più o meno 10 mg, per un totale di circa 20 mg. E’ molto secca, a causa dei 4 anni di botte”.

Per maggiori info http://www.cotar.si/

Le foto presenti in questo articolo sono di Marco Pilia

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