Le ricette di Čibo.Sì: filetto di maiale in crosta di pane

17 Dicembre 2012

Ultimamente faccio fatica a digerire le carni di maiale fresche, non i salumi stagionati.
Si dice che le sue carni non siano “buone” per il nostro corpo, e di ciò comincio ad avere qualche avvisaglia…
Ciononostante, di quando in quando, mi faccio tentare, perché in fondo mi piace.
Un amico qualche giorno fa mi parlava dell’ombolo (lonza) in crosta di pane mangiato in una gostilna…
Immediatamente la mia testa ha cominciato a macinare pensieri, progetti, varianti.
Qualche giorno fa mi decido. Passo alla Bajta e vedo questo bel filetto di maiale steccato con la pancetta. Penso subito che fa al caso mio.
La lonza rischia di diventare stopposa, il filetto, non pulito, cioè con il grasso attorno e con un surplus di pancetta fa al caso mio. Mantiene la sugosità e la morbidezza della carne, regalando sapori aggiuntivi.
Vai.

A casa.
Ho preparato un impasto per il pane, abbondando di acqua e olio, per avere della pasta più lavorabile e “filante”. Le dosi, a memoria, sono di 300 gr. farina, 300 acqua, un pizzico di lievito, 10 gr di sale e 30 gr di olio extra vergine. Impasto e faccio lievitare con calma, quasi due ore.

Passato tutto il tempo che ci vuole, ho lavorato la pasta, stesa e fatta quasi a pizza. Quindi vi ho deposto e avvolto, il prezioso filetto.
Forno 185, per 50 minuti. Pronto.

I dubbi sulla cottura si sono rivelati infondati. La carne si è mantenuta saporita e morbida. La crosta del pane buonissima.
Mi sembra un ottima idea, facile e buona per le prossime feste!
Come contorno suggerisco una verdura invernale in tecia, a voi la scelta.
E ancora in abbinamento con uno dei nostri vini adottati!
Buon appetito!

4 commenti su “Le ricette di Čibo.Sì: filetto di maiale in crosta di pane

  1. meriani@units.it

    Invitante questa ricetta! La proviamo per San Silvestro e vi faremo sapere com’è andata. Speriamo bene; anzi, al meglio!

  2. SERGIO MERIANI MERLO

    Caro Cecotti,
    allora: con due filetti di ugual peso e dimensioni, ho provato la tua ricetta come descritta: in forno elettrico affidabile (senza ventilazione).
    Ho applicato due lievi varianti:

    1) avvolto in pancetta affumicata tagliata molto sottile.. senza salare la carne.
    2) avvolto in lardo (tipo colonnata) sottile… salando la carne.
    Inoltre, in questa variante, la pasta di pane è stata pennellata con tuorlo d’uovo diluito.

    Risultato:
    1) la carne, cotta fino al centro è risultata abbastanza consistente: un po’ secca; forse la pancetta semi-magra non può dare di più. Probailmente, anche la pasta permeabile deve aver favorito la evaporazione.

    2) Aperto l’involucro ne è uscita un certa quantità di “sugo”: la carne al centro presentava un lieve color rosa ed è risultata più morbida. Probailmente il lardo umido ha contribuito alla formazione del sugo, trattenuto dalla pasta impermeabilizzata dall’uovo. La mancanza del sale ha favorito la permanenza dell’umidità nella carne. Le fettine sono state salate nel piatto.

    Una buona ricetta anche molto “figurosa”!
    Cordiali saluti.
    S.M.
    ===

  3. Mitico Sergio!
    vecchia conoscenza del DMI =)

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