Il pecorino del Carso, un tesoro inestimabile. Incontro con Anamarija Antonič

8 Agosto 2012

In un caldo pomeriggio di luglio facciamo visita all’azienda agricola (kmetija) Antonič, in quel di Cerovlje (Ceroglie). Ai piedi del monte Ermada si trova questa importante azienda agricola, che si occupa di agricoltura e allevamento a tutto tondo. La nota distintiva è però rappresentata da un allevamento ovino incredibile, scommessa nella tradizione sul nostro Carso.
Abbiamo parlato a ruota libera dell’azienda, degli animali, della storia e della tradizione con Anamarija Antonič.

Ad una prima occhiata si nota l’amore ed il rispetto per i vostri animali; che animali avete in fattoria?
La parte principale del nostro allevamento è costituita dalle pecore. Ne abbiamo circa 200, la pecora sarda per il latte e quella carsolina per la carne. Quest’ultima, oltre ad essere veramente cocciuta, purtroppo è in via d’estinzione e quindi possiamo dire di aiutare il recupero di questa specie.
Abbiamo poi 4 asini, 3 cavalli, i maiali per i salumi, conigli e galline, anatre, e tacchini. (E 2 cani di cui un border collie che fa da pastore, NdR)

La vostra produzione. Cominciamo dai formaggi di pecora.
Nel nostro caseificio produciamo la ricotta, una caciotta primo sale bianca o con le erbe del Carso, e infine un pecorino a latte crudo, stagionato 30, 60 o 90 giorni. Sono tutti naturali e fatti da noi secondo antiche tradizioni familiari.

Familiari, nel senso che la tua famiglia ha nel sangue l’allevamento ovino. Ci racconti come è andata?
Già mio nonno paterno aveva molte pecore. Prima della Seconda Guerra Mondiale ne aveva fino a 5000 e le portava al pascolo a rotazione, su un’area molto vasta che andava da Postumia e arrivava fino a Grado. Si spostava con esse. Dopo la guerra ci furono molti problemi e passò alle mucche, qui a Cerovlje. Ecco, a mio padre è sempre rimasta nel cuore quella attività e così dopo molti anni nel 1998 abbiamo preso di nuovo le pecore, le prime 100, seguite da altrettante nel febbraio del 1999. Figurati che il primo anno abbiamo dovuto mungerle ancora a mano, che su tante pecore significa un lavoro infinito.
Il formaggio ha la stessa origine; mio padre si ricordava di quel sapore, e dalla ricostruzione di un ricordo è partito. Dopo alcuni tentativi riconobbe il sapore e ancora oggi facciamo quel tipo di formaggio, secondo la tradizione. Oggi mia madre è la casara e si occupa della gestione del caseificio.
Siamo rimasti un’azienda a conduzione familiare. Di base c’è mia madre Sonja, che, come detto, gestisce il caseificio e fa fisicamente il formaggio, poi mio marito Andrea che gestisce il lavoro e porta le pecore al pascolo, e poi ci sono io che aiuto un pò in tutto.

Apprezzo molto il fatto che le pecore pascolino tutto il giorno, anche durante l’inverno. Siete in pochissimi a farlo, e poi si sente nel risultato finale.
Anche da qui passa il recupero della tradizione ed il rispetto per l’animale. Le pecore in primavera ed estate sono qua a da noi, pascolano in vari terreni attorno al monte Ermada; stanno fuori tutto il giorno e tornano la sera per essere munte e per riposare. Ad inizio autunno facciamo la transumanza, a cui è possibile partecipare, e a piedi andiamo fino alle alture di Castelvecchio (Sagrado, Go, NdR); li hanno a disposizione 30 ettari di vigna recintati, dove pascolano tutto il giorno e la sera vanno in una grande stalla. Abbiamo provato a portarle anche con i furgoni, ma abbiamo notato che è più stressante per noi e per loro, così andiamo a piedi.

 

Forse non tutti sanno che le pecore hanno una lattazione diversa dalle mucche.
Si, d’inverno non occorre mungerle. Le pecore sarde hanno latte per circa 6 mesi, di questi due sono dedicati all’allattamento degli agnelli, per cui resta una finestra di 4 mesi scarsi per la produzione di formaggi. Il periodo corrisponde grosso modo a primavera ed estate. Le pecore carsoline invece hanno molto meno latte e per questo sono allevate per lo più per la carne. A oggi (luglio) lo hanno quasi finito.

E la lana delle pecore?
Le pecore le tosiamo due volte l’anno. La lana sarebbe un rifiuto speciale, se non trovassimo chi la prende. E questo è successo più volte. Diverse persone sono interessate al suo utilizzo. Ricordo una signora che ne ha presa molta per imbottire dei materassi per lei e per la sua famiglia, una lavoro artigiano incredibile.

E per quanto riguarda la riproduzione?
Tutto naturale, abbiamo gli arieti, per quello.

Avete anche un bell’agriristoro.
Si, da qualche anno abbiamo il nostro punto di ristoro, sempre a Cerovlje. Siamo aperti i sabati e le domeniche da primavera fino alla Barcolana, tranne il mese di agosto. Nell’agriristoro serviamo i salumi suini dei nostri allevamenti, i nostri formaggi e il salame di pecora. C’è anche una piccola offerta di piatti caldi; in questo periodo abbiamo l’agnello al forno con le patate o in alternativa il coniglio al forno, sempre dai nostri allevamenti. Poi abbiamo dei contorni, tutta verdura del nostro orto, i dolci come la crostata di ricotta di pecora. E su tutto i nostri vini, e si perché c’è anche la vigna da seguire.

 

Avete molte altre iniziative in essere, cosa mi dici dell’ultima novità, il Centro estivo.
Quest’anno è partita questa nuova iniziativa, il Centro estivo in fattoria, nato da una mia passione e dai miei studi. Abbiamo organizzato le attività su base settimanale; ai bambini fra i 4 egli 11 anni offriamo esperienze oggi giorno sempre più rare. Andiamo al pascolo con le pecore, conosciamo gli asini e i cavalli, poi spieghiamo come si lavora in orto, facciamo il formaggio assieme, facciamo la pasta e i biscotti, insomma facciamo vita da fattoria. È una bella esperienza e devo dire che la risposta della gente è stata immediata, i posti disponibili sono finiti subito (mentre parliamo altre persone vengono a chiedere del Centro Estivo, NdR).

Insomma un tesoro da ogni punto di vista ci aspetta a Ceroglie!

Grazie Anamarija, Andrea e Sonja e buon lavoro!

Lo spaccio della kmetija Antonič è qua. È aperto lunedì, mercoledì e venerdì dalle 17 alle 19.
L’agriristoro invece è qua. Sabato e domenica dalle 10 alle 23.
Per informazioni sulle numerose altre iniziative www.kmetijaantonic.it , 040 299798 o ancora 340 5847185

 

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