Le ricette di Čibo.Sì: moli fritti e impana(d)i!

20 Giugno 2012

Il molo. Lo so, siamo alla fine della sua stagione migliore, ma devo raccontare delle libagioni che mi ha regalato nei mesi scorsi questo pesce. Un pesce dalle carni bianche e delicate, tipico della nostra cucina.
Non viene annoverato nella cucina d’elite, ma, come rimarco sempre, questi pezzi persi per strada regalano grandi gioie.
Il molo crea confusione, c’è chi lo assimila al merluzeto, chi al nasello. Potremmo dibatterne a lungo, convinti di essere nel giusto. Certamente è simile al merluzzo, della cui famiglia fa parte.
Vediamo un po’. Per Ernesto Kosovitz mole equivale a nasello (gadus morlangus), il Pinguentini traduce molo con nasello. Ancora, lungo le coste adriatiche il molo è il merlano (Merlangius Merlangus).
Insomma, il fatto è che nei nostri mari se ne pesca in abbondanza ed è molto buono.
Il prezzo è molto variabile, nella stessa giornata l’ho trovato da 3 euro a 16 euro, per pesci apparentemente della stessa taglia e provenienza. Consiglio vivamente un pesce freschissimo, dipende da voi e dal pescivendolo di riferimento, e con un prezzo ondivago fra i 3 euro e i 6/7 euro. Poi fate voi.

Racconterò di due preparazioni che ho usato nei mesi scorsi. Gustose è dire poco. In realtà varianti dello stesso principio.
Molo fritto e impanato (particolare).
Con un chilo si mangia in 3 o 4 con molta soddisfazione.
Per la frittura. Si possono fare due scelte. Si possono semplicemente sventrare e decapitare e così semi aperti si passano in farina e poi vogliono una frittura veloce in olio evo, ovviamente. Alternativamente si possono sfilettare o far sfilettare, infarinarli e friggerli.
Dimenticavo. La frittura predilige la semola di grano duro o la farina di grano duro, non la farina da pane. Provate e accarezzate la differenza.
Bisogna asciugarli bene con carta assorbente e poi salarli. In piatto uso alcuni grani di sale grosso integrale, magari di Pirano, il nostro golfo.
Entrambe le due versioni sono fantastiche e direi quasi equivalenti.
Passiamo all’impanatura, che tale non è, in questo caso.

Spinto dalla mia primogenita, che all’asilo viene traviata con i bastoncini di pesce (?), cerco di imitare in meglio qualcosa di simile. Ci provo.
Parto dai filetti di molo e li impano a due a due. L’impanatura tale non è, nel senso che passo i filetti nella farina (come sopra semola o farina di grano duro), poi nell’uovo sbattuto e quindi nuovamente nella farina. Scelta personale, e se preferite si possono passare nel pane. E poi solita frittura veloce nell’olio extravergine e poi saliamo.
Il risultato? Mia figlia contenta. Tanto basta.
Un piccolo commento sulla frittura. In alcune di queste versioni è stato usato un accorgimento particolare. Nell’olio di frittura (sempre extra vergine pulito, odore verde come dicono gli assaggiatori e pure per intuizione una mia amica), assieme al pesce è stato messo del pepe in grani, cipolla a pezzi, peperoncino e chi più ne ha più ne metta.
Questo accorgimento, come la frittura flash e l’ispirazione per la ricetta vengono dall’amico Stelio Smotlak. Grazie di cuore!

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