Le ricette di Čibo.Sì: il sugo con la coda!

6 Giugno 2012

Mi faccio tentare, non c’è dubbio. Alle volte mi metto al banco della macelleria e domando dei vari tagli di carne. Mi incuriosiscono tagli popolari e meno nobili, purché sia carne di qualità e locale. Così domando e alle volte provo.
Fra le mie ultime esperienze ecco la coda di manzo, coda di Highland per la precisione.
A Roma la coda un tempo era considerata la regina del quinto quarto, ossia quello che rimane del bovino dopo aver venduto le parti più pregiate.
Devo dire che anche a Trieste questo sugo è piuttosto popolare, quindi fra tradizione e carne di qualità le premesse per un buon risultato ci sono tutte.
Il segreto? La pazienza e una cottura veramente slow.

Nel dettaglio.

Prima di tutto.
La coda a pezzi. C’è chi se la taglia da sé o chi la fa tagliare in macelleria, l’importante è tagliarla al nodo. Bisogna lavare i pezzi così ottenuti e immergerli in acqua già in ebollizione; farla cuocere per circa 15 minuti. Poi mettiamo da parte l’acqua di cottura, che servirà per il sugo.
Poi prepariamo un fondo di prezzemolo, aglio, cipolla e carota, tritati. La ricetta tradizionale vuole il soffritto col lardo tritato, ma va bene anche il nostro olio extra, scelta fatta in questa versione.
Facciamo soffriggere il nostro fondo bene e poi uniamo i pezzi di coda, mescoliamo e rosoliamo sino a che la carne si sarà leggermente colorita; allora saliamo e pepiamo, e lasciamo continuare la cottura bagnando poco per volta con il vino bianco.

Prima che tutto si asciughi versiamo un vasetto di polpa di pomodoro e circa mezzo litro dell’acqua di cottura della coda. A questo punto chiudiamo con un coperchio la pentola e lasciamo andare il sugo a fuoco moderato per circa 4 ore, ma anche di più.
Nel frattempo, prepariamo una costa di sedano, che, lavata e tritata, andiamo ad unire alla carne dopo le 4 ore di cottura, e lasciamo cuocere per ancora 1 ora e comunque fino a quando la carne è morbida e si stacca facilmente dall’osso.
A questo punto separiamo la coda dalla sua salsa e passiamo la salsa al passa verdure, e poi la aggiungiamo nuovamente alla carne.
La salsa è gustosissima, quasi amicale. La ricetta vorrebbe pasta corta, bene anche i nostri fusi.

In piatto spolveriamo con formaggio stagionato e aggiustiamo di sale e pepe, e ad libitum, paprika.
E ovviamente fa piatto unico.
Buon appetito!

3 commenti su “Le ricette di Čibo.Sì: il sugo con la coda!

  1. validissima, ma xè meio con la coda de caval! =)
    ciau!

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