Uroš Klabjan. Il vino naturale ed il concetto di tempo

24 Maggio 2012

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Il tempo. Questa è forse la parola che più mi (ci) è rimasta impressa nella nostra visita alla cantina di Uroš Klabjan, a Osp, a poche centinaia di metri dalle Noghere.
Si perché di questi tempi quello che scarseggia a tutti, almeno per come è a volte da noi stessi impostata la vita, è il tempo. Forse più dei soldi o del lavoro. Esagero? Non credo.
In questa vallata, famosa in tutto il mondo per le sue pareti di roccia, succede qualcosa che stride con quello che succede là fuori.
Passeggiando nella vigna, visitando la cantina e vedendo il sole che scende verso occidente, si sente il tempo, in movimento.

Iniziamo camminando fra le vigne adiacenti la cantina. La vallata è verdissima in questa stagione, e tali sono anche le viti che un Uroš Klabjan affabile e pieno di entusiasmo ci mostra.
Per lui, come per Matej Skerlj e Matej Fiegl, il vino buono comincia dalla qualità dell’uva.
Le vigne sono molte e diverse.
La famiglia Klabjan cura circa 10 ettari di vigne. Ovviamente Klabjan si concentra sulle viti autoctone (Malvasia, Refosco in primis), senza però trascurare alcuni internazionali che finiscono negli uvaggi. Diversa è anche l’età delle piante. Ci sono certo piante giovani e giovanissime, ma a dominare la produzione sono piante anziane. 20, 30, 50 anni fino alla vigna più vecchia (malvasia) che conta 200 anni ed è ancora a piede franco.
Uroš ci parla della cure che riserva alle sue piante. La potatura deve essere per così dire “personalizzata” alla vite, ogni pianta ha bisogno di un suo trattamento, adattato al “fisico” della vite. “Bisogna saper tagliare, sentire la pianta. Tagliare troppo non va bene, si possono perdere zuccheri, minerali e altre sostanze preziose per l’uva. Energie che invece servono per far rinvigorire la pianta.”
Tutte le operazioni vengono svolte dalla natura. Uroš predica rispetto per la pianta e insiste più volte sulla parola feeling, per spiegare la relazione con le vigne e il loro prezioso frutto. Non esiste una pratica standard, ma bisogna seguire le necessità della vite, fatti che poi, come vedremo trasferisce anche nella pratica in cantina.
Ancora. La concimatura avviene ogni 5 anni. Fra i filari la terra viene smosso solamente ogni 5 anni, più spesso solo per le piante giovani. E poi si lascia crescere solo erba indigena autoseminata, non si va a toccare l’equilibrio naturale inserendo vegetali alloctoni.

Anche sul discorso acqua i Klabjan hanno le idee chiare e non sanno cosa sia il soccorso idrico. Quindi anche in annate siccitose l’irrigazione non c’è. Certi anni va meglio, altri va peggio, ma solo così si valorizza l’annata e si ha un prodotto diverso e naturale ogni anno.
Siamo poi passati alla cantina. Il discorso vino si trasferisce agilmente sui vini, sul prodotto trasformato.
Klabjan ha due linee di vini in bottiglia. Etichetta bianca ed etichetta nera. L’etichetta bianca sta a significare che l’uva proviene da viti dell’età compresa fra i 15 ed i 30 anni. L’etichetta nera prevede che l’uva provenga solo da vigne con più di 30 anni! Il concetto di tempo che ritorna.
Anche nella vinificazione le due linee divergono.

La linea bianca svolge una macerazione “breve” (con Uroš il concetto di breve è vago come le stelle dell’Orsa…), poi il vino rimane sulle proprie fecce in acciaio per 12 mesi, senza nessuna altra azione, al limite qualche batonnage. Dopo un anno avviene un travaso e il vino viene lasciato “respirare” all’aria libera per far “rivivere” il vino. Dopo che l’ossigeno ha svolto il proprio lavoro si imbottiglia, con un minimo di solforosa.
Per l’etichetta nera la vinificazione ha dei tempi tutti suoi (ancora). Le macerazioni sono molto più lunghe, per i bianchi almeno 15 giorni, per i rossi si arriva al mese. I bianchi poi stanno nel legno per un minimo di 4 anni, i rossi per 5 anni. Molto tempo, come si vede.
Ma anche questo intervallo è molto varabile. Il vino è pronto quando è pronto, non quando l’uomo lo vuole e lo richiede. Per cui Klabjan, incurante dei ritmi moderni e del mercato, lascia che il suo vino si compia.

Operazioni strane? Non mancano. Se Klabjan ritiene che le botti debbano stare all’aria, lo fa. Le tira fuori della cantina e le fa respirare (nei limiti della temperatura).
Ecco che abbiamo assaggiato dei vini incredibili come una Malvasia 2006, ormai al suo sesto anno di legno, ancora in botte. O ancora, abbiamo avuto la fortuna di provare il Refosco 2003; dalla bottiglia? No dalla botte, perché necessita di questo tempo per farsi. Quindi quasi 9 anni di legno.

I risultati? Forti!
Menzione particolare per la microscopica produzione di Moscato del biotipo di Hrastovlje. Uva assolutamente autoctona, che dopo numerosi tentativi (“devi fare, provare, fare molte microvinificazioni”) ha trovato nell’appassimento la sua vinificazione ideale. Ne viene fuori pochissimo vino, per gli amici, direi, caldo e marmellatoso. Un prodotto unico e mai assaggiato prima.
Infine non stupisce che con questo lavoro sul tempo la produzione Klabjan sia molto elastica. Uroš ci ha indicato in un range fra 18000 e 30000 le bottiglie prodotte in un anno. Niente di più distante dal mercato, che tutto brucia in un attimo.
Coraggio e idee precise. Forza.

p.s.
me ne sono andato a casa in compagnia di un Refosco, anno di grazia 1996. Un vino dell’altro secolo.

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