Pasta madre #2: un po’ di storia e un’esperienza, con rinfresco

11 maggio 2016
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(a cura di Nicoletta Tomasi – scn@interlandconsorzio.it – questa è la seconda puntata di una serie di articoli dedicati al lievito naturale o ‘pasta madre’, scritti dalle volontarie del Servizio Civile Nazionale presso la cooperativa Interland di Trieste, occupate ora col progetto Orti di Massimilianola prima puntata era qua)

VENERDI’ 23 OTTOBRE 2015

La mia avventura con la pasta madre ha inizio. Gabriella, la mia collega di servizio civile, ha lasciato in uno scafale del frigorifero del consorzio Interland un vasetto di vetro. Il contenuto sembra abbastanza misterioso e indefinito. Sembra malta, ma in realtà è lievito madre. Prendo in custodia il vasetto e durante il tragitto verso casa rifletto e mi documento sul mio futuro coinquilino misconosciuto. Il lievito madre o naturale è nella sua semplicità un miscuglio di farina e acqua in cui vivono lieviti e batteri lattici. E gli artefici della magia che fa lievitare il pane sono proprio questi microscopici organismi che per nutrirsi metabolizzano gli zuccheri della farina, attraverso il processo di fermentazione lattica. In altre parole consentono agli impasti di farina di crescere, garantendo allo stesso tempo una maggiore digeribilità e conservabilità del prodotto.

QUAL E’ LA STORIA DEI LIEVITI PER PANIFICARE?

lievito3La tradizione fa risalire la scoperta casuale del lievito madre a 4500 anni nell’antico Egitto. Pare infatti che, durante un’esondazione del Nilo, la farina conservata in un magazzino nelle vicinanze del fiume entrò in contatto con l’acqua. In seguito particolari condizioni di temperatura e di umidità favorirono lo sviluppo di quei microrganismi che popolano il lievito. Per non buttare questa farina rigonfia, essa fu miscelata ad altra farina e il pane così ottenuto si scoprì che era più gustoso e digeribile rispetto a quello senza lievito prodotto fino ad allora.

Più di recente quando la gente si alimentava di “pane e fantasia”, la pasta madre era tenuta in gran considerazione. Era appunto la madre che nutriva le persone. In ogni paese vi era la custode del lievito che poi lo distribuiva a tutta la comunità. Al contrario oggigiorno la maggior parte di noi si affida alla panificazione industriale e questo miscuglio vivo è stato un po’ dimenticato. Ora al suo posto ci sono il lievito di birra (ne parliamo qua) e il lievito istantaneo. Quest’ultimo non è altro che un insieme di sostanze che inducono la fermentazione, come i difosfati, il tartrato di potassio o il bicarbonato di sodio. In poco tempo l’impasto si gonfia, rendendo il tutto più veloce e meno impegnativo. In ogni caso negli ultimi anni si sta verificando un lieve ritorno alla lievitazione naturale, almeno tra chi ha cuore la salubrità del cibo e l’autoproduzione.

SABATO 24 OTTOBRE 2015

Bene il giorno del rinfresco è arrivato. Quel giorno ogni cinque o sei in cui ci si prende cura della pasta madre. Che sarà mai questo rinfresco? No, non si tratta di aprire il tappo del vasetto e concedere al vostro amato lievito una fresca boccata d’aria. C’è solo da mettere le mani in pasta. Si pesa il lievito e vi si aggiunge la stessa quantità di farina, con l’aggiunta di un po’ d’acqua. Infine, si mescola per bene l’impasto. È come se un gigante ci pesasse e poi ci fornisse tanti chili di farina quanto il nostro peso e un po’ d’acqua per il nostro sostentamento. D’altronde per vivere, bisogna mangiare. Mangiare però non significa solo nutrirsi. I pasti possono anche essere piacevoli momenti di relazione e di condivisione d’emozioni, che intramezzano la nostra quotidianità.

SENSAZIONI IN FERMENTO

Apro il vasetto contenente il lievito, un odore acre e pungente s’insinua nelle mie narici. Dopo un’istintiva e momentanea espressione di disgusto, mi riavvicino. Di che cosa sa? Sa di pasta fresca ancora da cuocere. Sì è quell’odore irresistibile che ti invoglia a mangiucchiare gli impasti di pizza e pane pronti per essere infornati. Rigiro il vasetto tra le mani e quel miscuglio pieno di vita scivola sulla fredda superficie di vetro con estrema lentezza.

UN INIZIO DI RINFRESCO

Dai 250 g di pasta madre, ne prendo 100 g per il rinfresco e li colloco in una bacinella di vetro. Aggiungo 100 g di farina integrale biologica, 100 ml di acqua a temperatura ambiente e un cucchiaino di miele. Nella speranza che quest’aggiunta mielosa possa sopperire all’assenza di farina bianca nella mia dispensa. Infatti, è consigliato nutrire il lievito con una porzione di farina integrale e una di farina bianca, ricca di amido. Mescolo il tutto e lo ripongo nuovamente nel vasetto pulito per poi collocarlo nel frigorifero.

LUNEDI’ 26 OTTOBRE 2015

Il lievito ha raddoppiato il suo volume all’interno del barattolo, che aprendolo fa il classico rumore secco da sottovuoto. La superficie è cosparsa di tante piccole bollicine, l’impasto sembra più soffice. E l’odore è decisamente buono, sa di pane. Mi viene voglia di assaggiarlo, ma mi trattengo. Sembra che sia tutto apposto, che stia bene. Alla fin fine non è così difficile prendersene cura. Basta avere un po’ di tempo e di spazio da dedicargli. Vi consigliamo di provarci!

NEL FUTURO PROSSIMO

Nella prossima puntata scopriremo assieme come fare il pane con la pasta madre. Vedremo come la sua cura è ripagata da un pane altamente nutritivo e dalla fragranza autentica. Preparare il pane tra l’altro fa bene allo spirito. Anche se ci vuole pazienza per avere i risultati, non c’è nulla di meglio che assaporare un pezzo di pane appena sfornato. E non spaventatevi, non è nulla di così impossibile. 
(la prima puntata sul lievito madre era qua)

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