Guida sul lievito naturale / 1: “Prendersi cura della pasta madre”

22 febbraio 2016
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Pubblichiamo un racconto/guida a cura di Francesca Zavino. E’ frutto di alcuni workshop sulla ‘comunicazione delle robe vive’, guidati da Enrico di Joseph

08 Ottobre 2015

Oggi è giovedì, giorno di formazione per noi quattro volontarie del Servizio Civile per il consorzio Interland. Questo pomeriggio conosceremo Enrico Maria Milič, fondatore dell’associazione di promozione culturale Joseph e autore del blog Bora.La.
Enrico si presenta a noi con delle spighe di grano e della farina. All’inizio siamo tutte un po’ perplesse, ma poi, complice la sua parlantina e il suo modo di raccontarsi, iniziamo piano piano a capire quello che sta cercando di comunicarci.

CHI SIAMO

Per prima cosa presentiamoci: siamo Francesca, Chiara, Nicoletta e Gabriella. Quattro ragazze dalle storie e dai percorsi parecchio diversi, ma accomunate dalla decisione di svolgere il nostro servizio civile presso il consorzio di cooperative Interland, con un progetto che andrà a operare nell’agricoltura sociale. Abbiamo scelto quest’attività animate dalla convinzione che dalla terra e dalla relazione con essa si può partire per tentare di migliorare le nostre attuali condizioni e la nostra vita.

Questa relazione per ora la stiamo vivendo solo dall’ufficio, davanti a un computer, intente a fare un lavoro che sebbene sia indispensabile, corre il rischio di farci dimenticare che la terra è una cosa viva, con cui bisogna entrare in sintonia, che bisogna capire, ascoltare, una cosa di cui prendersi cura.

IL SENSO DELLA PASTA MADRE

lievito1E qui entra in scena Enrico: quale miglior modo esiste per provare tutte queste sensazioni, se non regalarci un bel barattolo di lievito madre? “Dovete imparare che avere a che fare con l’agricoltura vuol dire avere prendersi cura delle cose vive”.

E così eccoci qui, noi quattro, il vasetto con la pasta madre attivata in Carso da Enrico, due spighe di grano, un antropologo di Pliskovica e Paolo Righini, il fotografo della situazione. E’ il momento dell’adozione.

Insomma, il compito è quello di tenere in vita il lievito madre, usarlo per preparare pane, pizza, focaccia o quello che vogliamo noi.
Non vogliamo svelarvi nulla su com’è andata a finire questa faccenda, dovrete aspettare le prossime puntate del diario per sapere i dettagli. Vi dico solo che avere la responsabilità di accudire il lievito che poi farà crescere per voi pane, pizze e focacce.., beh, oltre che una grande responsabilità, è sicuramente una grande emozione.

MA COS’E’ QUESTA PASTA MADRE?

Mi sono accorta che nella foga di raccontarvi la nostra esperienza, ci siamo dimenticate di spiegarvi bene cos’è questa pasta madre, o pasta acida, o lievito madre, che dir si voglia.
Nella panificazione si usano tendenzialmente due tipi di lievito. Uno è il lievito di birra industriale, chiamato così perché una volta veniva prodotto dagli scarti di lavorazione della birra mentre ora è fatto a partire dalla melassa, un sottoprodotto della produzione dello zucchero dalla barbabietola. L’altro invece ha una tradizione molto più antica, ed è il lievito madre. Dico più antica perché l’uso del lievito di birra risale appena alla metà del secolo XIX. La preparazione classica della pasta madre comincia da un impasto acido spontaneo ottenuto con la lievitazione di un impasto di farina e acqua che viene lasciato acidificare spontaneamente, permettendo così lo sviluppo di varie specie di batteri.
Il pane ottenuto con questo lievito ha un sapore leggermente più acido, è più nutriente e soprattutto più digeribile.
La cosa che ci ha colpito molto è il fatto che potenzialmente questo lievito è eterno… basta prendersene cura.

ISTRUZIONI/COME FARE

Enrico ci consiglia di rinfrescarlo una volta a settimana, nel seguente modo: prendere il lievito, eliminare la pellicina che si forma sulla sua superficie, pesarlo, buttarne via o usarne la metà; prendere un quantitativo di farina (metà bianca e metà integrale, rigorosamente bio) e un quantitativo di acqua pari al peso del lievito rimasto e mescolare; lasciar riposare un attimo e poi riporre di nuovo in frigo.
Oltre a queste indicazioni, ognuna di noi si è documentata su internet per avere le idee più chiare. Esistono parecchi siti dove trovare spunti e suggerimenti. Ne abbiamo selezionati due, che possono farvi da guida soprattutto all’inizio, quando proprio non sapete da dove iniziare: uno è il blog IdeaGreen e l’altro è il sito di Eticamente.

Abbiamo poi scoperto un bellissimo blog che sembra la fonte in italiano più completa dedicata alla pasta acida.

A PRESTO…

Se vi interessa conoscere noi ragazze un po’ meglio, sapere che esperimenti abbiamo fatto con il lievito e cosa abbiamo cucinato, tornate a leggerci nelle prossime settimane. Abbiamo deciso di pubblicare i nostri quattro diari, in modo da farvi conoscere i differenti modi attraverso cui ci siamo approcciate a questa esperienza…

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Un commento su “Guida sul lievito naturale / 1: “Prendersi cura della pasta madre”

  1. La tecnica di rinfresco non e’ esatta: alla pasta madre bisogna aggiungere metà peso di acqua e uguale peso di farina e poi lasciar riposare per 6 – 8 ore a temperatura ambiente prima di utilizzarlo o riporlo in frigo. Non e’ possibile usare la pasta madre subito fuori dal frigo senza rinfresco.

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