I formaggi di Dario Zidarič, il Carso tra cielo e terra

19 agosto 2014
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Partecipa agli eventi di Joseph alla fattoria Zidarič!

Prepotto. Praprot.

La famiglia Zidarič vive e lavora ai margini del paese, in un piccolo microcosmo fatto di prati e boschi. Colline e cielo.
Non ci sono indicazioni per l’azienda e per arrivare si percorre una strada bianca; alberi, vigne, prati, colline e anche qualche radura. Questo è ciò che circonda l’azienda, tutto solidamente posto sulla roccia del Carso.

Ad aspettarci Sandra Milič, assieme al marito Dario Zidarič, anima dell’azienda.

Era da molto che volevo venire qui a conoscere le persone e scambiare due chiacchiere con chi cerca di portare avanti progetti seri e diversi, per valorizzare il Carso e quello che di grande ha da offrire.

Le vacche e il latte.

Tradizionalmente in Carso non si produceva il formaggio, si faceva il latte. Le famiglie dell’altipiano avevano ciascuna qualche vacca e il latte prodotto veniva venduto in città. I pochi formaggi che venivano fatti in casa erano per lo più per autoconsumo.
Il passaggio successivo furono le stalle sociali e poi la Latteria sociale del Carso, in cui cominciarono a venir fatti i primi formaggi, come il Tabor, il “latteria” del Carso, in quantità più cospicue. Ma all’inizio di questo secolo l’andamento e la richiesta dei mercati cancellarono dalle mappe della nostra provincia latterie e stalle sociali.
Alcune famiglie, alcune aziende decisero di non disperdere il patrimonio e la qualità del latte del Carso in un nulla di fatto, ma anzi di continuare, spinti, fra le altre cose, dalla elevata qualità del latte prodotto da animali nutriti con il foraggio del Carso.

Fra queste famiglie i Zidarič, che decisero di portare avanti un discorso di qualità e cominciarono a fare formaggio in proprio, consapevoli della propria potenzialità.

Questo accadeva circa 13 anni fa.

In questo lasso di tempo, che può sembrare corto o lungo, a seconda dei punti di vista, c’è stato tanto lavoro e tanto formaggio. Idee e creatività che hanno portato ad una produzione variegata e fedele al Carso e ai suoi sapori.

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Sandra ci parla del latte, degli animali. Le vacche di Zidarič sono frisone (pezzate nere) e hanno un’alimentazione basata sul foraggio del Carso, erbe che crescono spontaneamente nei nostri prati. Ciò si traduce in un latte pura espressione del territorio, e quindi non a torto si può parlare di terroir, come per il vino.
Forse non tutti sanno che la maggior parte del formaggio e del latte che troviamo in commercio proviene da bestiame nutrito a mangimi selezionati e atti a farli produrre di più. Viceversa nutrire gli animali a base erbe spontanee significa aver una minor quantità di latte, o meglio, normale, ma di qualità superiore, naturalmente ricco di aromi e sostanze preziose. Tanto per fare dei numeri, una vacca così allevata può dare attorno ai 15 litri di latte al giorno, contro i 50, 60 di un animale allevato con sistemi industriali.

E quindi?
Da questa materia prima eccellente derivano formaggi di notevole spessore, difficili da dimenticare.
I formaggi Zidarič sono fatti esclusivamente partendo dal latte crudo, mentre nella lavorazione vengono usati solo fermenti naturali, sviluppati direttamente in azienda. Come ben si vede il circolo è pressoché chiuso e completo e da ciò nascono diversi tipi di formaggi, tutti di personalità.
I Zidarič producono le caciotte bianche o aromatizzate alla santoreggia e al finocchio, la ricotta fresca e affumicata, lo yogurt, il tabor di varie stagionature, dai due mesi in su, fino al Mlet (pepato) e al famoso Jamar.
Ci soffermiamo sul chiacchierato Jamar, formaggio con eleganti muffe naturali e stagionato in una grotta (vera).
Premessa. Lo Jamar è un formaggio molto buono, è perfetto con un passito a fine pasto, va a nozze in svariate preparazioni di primi piatti, come ravioli o pasta fresca fatta in casa. Innumerevoli sono i ristoranti che lo usano e praticamente si vende a occhi chiusi.

Jamar
Jamar

Da dove viene questa intuizione?

Forse l’ispiratore è il Carso stesso. Nell’antichità le grotte venivano usate anche per conservare i cibi. Temperatura e umidità costanti ne facevano l’ambiente ideale per i cibi.
La grotta era lì, dietro casa, a 70 metri di profondità e venne naturale pensare ad un’idea del genere.
Dopo i primi tentativi, la strada venne trovata e nacque un formaggio diverso, figlio del Carso.

Questo formaggio è segue una procedura complessa e particolare, con una doppia stagionatura. La prima parte avviene in cantina per 3, 4 mesi, la seconda nella grotta. Buio, circa 10 gradi di temperatura e 90% di umidità continuano il lavoro per circa 5 mesi.
In questa fase le forme vengono avvolte in una rete a maglie e appese ad alcuni pali di legno sospesi nell’aria, per evitare di doverle girare nel corso della stagionatura.
L’umidità. Le muffe naturali, gli odori di roccia e terra arricchiscono questo prezioso formaggio dalla pasta umida e friabile.

Dal cielo e dalla Bora, dalle erbe spontanee e dalla terra fino alla roccia e alle sue cavità, in un percorso fra cielo e terra, nasce il formaggio del Carso.

L’azienda Zidarič si trova qua.
Lo spaccio aziendale è aperto il lunedì, mercoledì e venerdì dalle 9 alle 13 e dalle 15 alle 17, il sabato dalle 9 alle 13.

Oppure partecipa ai nostri eventi presso la fattoria Zidarič! Vedi il calendario degli eventi.

La caciotta alla santoreggia. In evidenza le muffe naturali da pulire prima del consumo
La caciotta alla santoreggia. In evidenza le muffe naturali da pulire prima del consumo
I ritagli per lo Jamar
I ritagli per lo Jamar

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2 commenti su “I formaggi di Dario Zidarič, il Carso tra cielo e terra

  1. santi Niccolini

    Buongiorno, sono un appassionato di formaggi e vorrei conoscere le Vs particolarita’. Potrei sapere se effettuate spedizioni in Italia e il costo delle varie specialita’.
    Vorrei inoltre sapere se i Vs prodotti sono presenti negli USA e se e’ di Vs interesse entrare in questi mercati ma solo nei negozi specializzati nella vendita di prodotti italiani. Grazie
    Santi Niccolini

    • Sebastiano Pappalardo

      Sono d’accordo con quanto scritto nell’articolo anche perche’ proprio ieri ho visto in TV ” Alice ” i tipi di prodotti che preparate. Sono stato attratto dal formaggio Jamar e ho deciso di scrivervi per chiedere dove posso trovarlo in Sicilia ( io sono di Floridia prov. Siracusa ) o se fate spedizioni veloci in modo che il prodotto non si deteriori. Ringraziando per la cortese attenzione porgo distinti saluti.
      Sebastiano Pappalardo ( giornalista pubblicista ).

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