Le ricette di Čibo.sì: i chiodini in pasticcio (lasagne)

29 ottobre 2013
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Autunno. Pioggia e funghi.
Si sentono pareri contrastanti sulla disponibilità dei funghi in questo scorcio di autunno 2013. Sta di fatto che io ne ho mangiati veramente tanti, per lo più porcini e chiodini. Alcuni amici hanno raccolto svariati porcini proprio nelle nostre zone, altri hanno avvistato un buon numero di mazze di tamburo, in giro per il Carso. A cercarne ce ne sono.
Riconoscere i funghi è una cosa che prima o poi vorrei imparare a fare.
Intanto li mangio!

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Amore per i chiodini.
Certo i porcini alla griglia sono come una bistecca esagerata. Sono la vera alternativa vegetariana alla bistecca. L’altra sera ne ho mangiati di impanati, da leccarsi baffi e dita.
Tagliatelle, gnocchi, ravioli, contorni e infine pure il gelato.

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Ma torniamo ai chiodini, precisamente chiodini raccolti nei boschi delle valli del Natisone (non da me).
Ed ecco spuntare il pasticcio di chiodini, anche nella variante mista con porcini!
Super!

I chiodini sono dei funghi economici se confrontati ai porcini, ma capaci di regalare altrettante soddisfazioni. Forse meno duttili, ma ricchi di gusto.
C’è chi dice che nascono proprio per il pasticcio, o lasagna che dir si voglia.

Innanzitutto la pulizia. A differenza dei porcini, che non bisogna sottoporre a pesanti lavaggi con l’acqua, i chiodini ne necessitano molta. Bisogna tagliare i gambi che li uniscono in mazzi, levare le parti terrose grossolane e poi procedere a più risciacqui in acqua corrente, finche l’acqua rimane il più limpida possibile, e non presenta impurità solide e corpi estranei.
Li lasciamo a scolare un po’, e cosa, forse, eretica io li ho pressati con le mie mani per eliminare quanta più acqua possibile. Quindi li tagliamo velocemente e in una padella dove ho fatto un soffritto di cipolla e aglio, non troppo abbondanti, li butto a saltare. La cottura è tanto più veloce, quanta meno acqua hanno. Li lascio cuocere, sale e pepe; verso fine cottura li ravvivo con del vino bianco e infine, quando sono cotti un po’ di burro per amalgamarli e renderli cremosi.
Assaggiateli e aggiustateli a vostro piacere.
Dosi? Ne ho puliti tanti, me ne sono anche avanzati. A occhio per una lasagna per 6 persone serve circa un chilo di funghi.
Nella variante porcini/chiodini ho cucinato a parte le due varietà di funghi. Modalità simili, ma padelle diverse.

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Esperimenti in fase di composizione del pasticcio a funghi misti. Una volta ho alternato le due varietà di funghi negli strati. Un’altra volta ho mescolato i funghi tutti insieme e via.
Nelle lasagne con i soli chiodini alterno pasta fresca, funghi, besciamella fino alla cima. qua e là del grana padano grattugiato e della noce moscata nella besciamella.
La besciamella è stata fatta in casa. Latte, burro, farina, sale qb e poca noce moscata. Fatta con il Bimby, che per chi sa cosa è, aiuta molto…
Anche la pasta fresca all’uovo è stata tirata in casa, semplice e veloce più di quanto uno possa pensare. Sicuramente più economico e buono di una pasta fresca industriale!
2 etti di farina, 2 uova, sale e l’immancabile giro d’olio…

Forno caldo e cottura non troppo lunga. Che autunno!

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