Zidarich, il Carso, la pietra, le radici e i vini naturali

5 ottobre 2012
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L’estate è stata torrida. Ancora adesso, a ottobre, l’umidità non ci lascia e in certe giornate ci attanaglia. Qualcosa non va, qualcosa va cambiando.
In questo quadretto poco rassicurante lo scorso agosto abbiamo visitato un mondo fresco, costante e immutabile, un mondo sotterraneo. Oggi più che mai la sicurezza e la bellezza va cercata nel ventre della terra, ricominciando dal basso, da dove siamo venuti. La terra e le sue profondità per l’appunto.
Siamo stai ospiti di Benjamin Zidarich, vignaiolo del Carso. Ecco come è andata.
Cominciamo da sopra, dalla vigna.
Il Carso ci caratterizza, la roccia è la sua peculiarità, la terra è poca, quasi non c’è.
Siamo a Prepotto, in posizione strana, siamo arretrati rispetto al ciglione carsico, ma la brezza del Golfo arriva lo stesso. Alle spalle il Carso sloveno, le alture, davanti il mare.

Le piante sono belle e curate, nonostante l’estate torrida. L’arsura chiamerebbe acqua, ma qui non sanno cosa sia il soccorso idrico. Per Benjamin la cura per la pianta e il lavoro su di essa sono tutto.
Un buon vino dipende al 95% dalla qualità dell’uva, sostiene.
La potatura è attenta e manuale, il potatore deve essere come un chirurgo, continua Benjamin.
Ma l’uva dove va?
Nella roccia, come dicevamo. Ecco che prepotenti tornano le nostre radici e quelle della vigna. Ci chiamano sottoterra, dove nulla cambia, ma evolve. La cantina.
La cantina è sontuosa, va sotto e ancora sotto, parla di roccia e radici. Il famoso mondo nascosto del Carso.

La cantina di Zidarich è stata costruita nella roccia, la roccia sotto la casa di famiglia, cioè dove affondano fisicamente le loro origini.
La sua costruzione ha richiesto molto tempo fra progetti e lavori, ancora in essere per altro.
L’idea alla base è la funzionalità. Tutto è stato pensato per il vino, e per un ciclo il più naturale possibile anche in cantina, senza dover ricorrere alle enotecnologie.
La cantina è stata scavata, e poi allestita interamente con materiali naturali e laddove possibile con pietre di recupero, selezionate, scolpite e infine riutilizzate. Un esempio? I pilastri, che sostengono alcune parti della cantina, sono fatti in pietra scolpita. Tutti diversi uno dall’altro, con incisioni e raffigurazioni con particolari significati. Bandito l’uso del cemento.

E la terra dello scavo? Recuperata in vigna, ovviamente.
La cantina è costruita su più livelli, in modo da poter lavorare al meglio il vino.
In cantina si lavora quasi senza elettricità. La naturalezza dei vini è assicurata anche dall’assenza di ventole, umidificatori e condizionatori. Perfino l’imbottigliamento avviene per caduta, senza l’uso di pompe.

La grotta è ben pensata, c’è poco da dire. Non ci sono ventole o altro perché sono state lasciate delle fessure naturali nella roccia (richiudibili manualmente) che garantiscono una ventilazione naturale.
I 4 piani della cantina regalano belle sensazioni. Ogni parte rappresenta un micro mondo a sé. I pavimenti differiscono da parte a parte, con materiali sempre particolari e collegati in qualche modo alla nostra terra. Camminare fra questi passaggi e pietre rilassa e dà un senso di tranquillità, mescolato a momenti di stupore, come quando ci si affaccia sul pregevole ballatoio carsico ricostruito in tutto e per tutto fra un livello e l’altro, con la relativa scalinata in pietra. Un momento inaspettato.

E i vini?
Ci perdiamo nel livello delle botti, ci lasciamo guidare da Zidarich nell’assaggio dei suoi vini in divenire. Peschiamo direttamente dalle botti, di ogni tipo. Comincia così un viaggio fra i vini naturali di Benjamin. Saltiamo da un vino all’altro, ascoltando le storie e gli aneddoti di ogni annata. Scorrono via Malvazija, Vitovska, Prulke, Teran, Ruje e qualche esperimento, come quei vini che dovrebbero costituire una nuova linea dell’azienda. Stiamo parlando di vini nati in tini di pietra.

Macerati e fermentati sulle bucce senza coperchi, in questi piccoli tini di pietra carsica, che lo stesso Benjamin definisce a km 0! Ancora, Benjamin sostiene che dietro questa scelta c’è un’idea ben precisa, un filo che unisce idealmente la roccia e le vigne della nostra terra. Fare un vino che affonda le radici della vite (e della vita) nella terra e nella roccia che poi darà il tino dove i vini cominceranno il loro percorso è una scelta di campo netta. I risultati? Ancora sul nascere. Non esiste ancora vino imbottigliato; abbiamo assaggiato dalla botte, quello che a mio parere sarà un vino davvero interessante.
Ma questi vini naturali?
Ogni annata è diversa, il vino cambia come diverse sono le condizioni in cui l’uva matura. I vini naturali di Zidarich sono vini veri e buoni. Lui li ha definiti vini senza ingredienti, semplici, ma lavorati in cantina in una certa maniera. A proposito del contesto in cui l’uva matura e cresce…
Benjamin ci racconta che solo 10 anni riuscire a fare un terrano con un tasso alcolico come quello attuale era impensabile. Il caldo e la siccità hanno regalato al terrano qualche grado in più in pochissimo tempo. Sul Carso c’è chi raggiunge anche i 14 gradi!
E poi c’è la famosa solforosa dei vini, biologici o convenzionali, quella c’è sempre, da legislazione. Purtroppo, afferma Zidarich, c’è chi è biologico e ha livelli alti di solforosa, perché può, mentre i suoi vini ne hanno pochissima, fedele alla filosofia del vino senza ingredienti. Si parla di un 40 mg totali, pochi per l’appunto.

I vini di Benjamin, dopo una bella macerazione sulle bucce, fanno quasi due anni di botte, per poi essere imbottigliati. Alcuni altri, come il Ruje (uvaggio rosso), hanno bisogno di molto più tempo nel legno, tutto quello che serve. Il concetto di tempo è veramente relativo e affascinante.
Concludiamo il bel pomeriggio con un rebechin offerto da Benjamin sulla bellissima terrazza. Suoi salumi e un’altra anteprima, rossa e frizzante.
Grazie Benjamin!

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