La spalla in crosta di pane della Bajta e l’importanza della carne vera

7 marzo 2012
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A Trieste siamo molto affezionati al prosciutto cotto, quello con l’osso, ovviamente. Meglio ancora se cotto in crosta di pane. Ogni buffet che si rispetti espone fiero il proprio prosciutto sul bancone.
A questo tradizionale e amato prosciutto si affiancano declinazioni (?) carsiche che di salume hanno poco e sfociano nel campo della carne vera e propria. Ecco che nelle osmice e negli agriturismo si trovano spesso i prosciutti arrosti e ultimamente le più piccole spalle arrostite e cotte nei forni. Quanto ci sia di reale, sincero e proprio non ci è dato di sapere. Quello che ci è dato di sapere è la sincerità, la genuinità e bontà a cui possiamo anelare conquistandoci la gustosa spalla di maiale arrostita nel pane fatta dalla fattoria carsica Bajta di Sales.

Alla Bajta “pescano” dal loro allevamento di maiali, rigorosamente alla stato brado, e settimanalmente preparano le carni per lo spaccio e per il ristorante. La preparazione dei salumi richiede un tempo lungo e da meditazione. Ma le carni fresche si lavorano ogni settimana.
Ecco, fra le carni fresche e i salumi ci stanno il prosciutto arrosto e la spalla arrostita. Fantastici.
Bisogna dimenticarsi dei prosciutti rosei delle nostrane botteghe, lasciamo stare anche il “lo voglio magro”. Sono maiali che camminano e spaziano, fanno attività, e ciononostante mantengono la loro naturale e sincera dose di grasso. Il sapore è deciso, speziato e, come detto, assimilabile alla carne vera e propria. Il colore è bruno scuro, deciso. E anche al taglio, dimentichiamo quanto imparato in città. Tagliare questa spalla è un’esperienza diversa, decisamente. Il pane crostoloso è invitante e tentante. Il grasso cola e, come un tempo, è di nuovo sinonimo di ricchezza e abbondanza.

Sta bene nel panino, o da secondo piatto, magari con i nostri capuzi, e ovviamente con senape e hren.

Fra i salumi e la carne, fra il cielo e il golfo c’è l’altipiano carsico e anche la fantastica spalla di maiale (vero) arrostita nel pane.
Il suo prezzo? Interessante. Decisamente per tutti. Davvero.

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2 commenti su “La spalla in crosta di pane della Bajta e l’importanza della carne vera

  1. Franz

    Stupendo post, peccato che su Facebook l’abbiate rilanciato oggi che è Venerdì di Quaresima… 🙂

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